无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。那么我们对浩瀚的微生物知道多少?

 

无锡轻工学院编著出版的《微生物》一书指出:"发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到发掘利用"。我国发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说:"谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话，我认为这个人可得诺贝尔奖"。酿酒专家沈怡芳先生也说:"在这些微生物中，谁在替我们干活，在什么条件下干，我们不是太清楚，条件一变它的代谢产物就变。所以我认为中国白酒微生物区系相当复杂，很难讲清楚"。正因为如此，所以笔者希望某些人对微生物搞不清楚还在一知半解时，就不要随便妄下结论，更不应以自己的一孔之见去影响他人或强加在他人的头上。

 

为什么采用固态法生产的白酒品质好?我们只要到酒厂的现场去看看实际操作就有深刻的感受;当原料经过蒸煮后堆放在地上摊凉、拌曲、糖化时，地上的空气中的灰尘不断掺入其中，苍蝇、蚊子叮在其上，老鼠也爬上爬下觅食，闲杂人员进进出出，操作人员的脚时常踩在其上……看来就是如此极不卫生的东西居然能酿出高品质的酒来，这是什么原因?虽然没有人能说得清楚，但是我们可以推测:正因为如此的"不卫生"，才有众多的微生物参加共酵，正因为有众多的微生物参加共酵，才有高品质的白酒。