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什么是生料酒曲

发布时间:2020-07-25        浏览次数:155        返回列表
 什么是生料酒曲
毫无疑问,生料酿酒成败的关健是生料酒曲。生料酒的口感和品质的好坏其关健也是酒曲的问题。
 
几乎在现行的所有酿酒教材和所有酿酒书藉中,作者都一致认为液态法白酒醇、酯、酸比例失调,出现两头高、中间低的必然现象。为什么有人一再坚持说:生料酿酒"不可行"生料酿酒"不成熟"?是何原因造成、理由何在?
 
为此,无锡轻工大学教
生料酒曲
 
无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。那么我们对浩瀚的微生物知道多少?
 
无锡轻工学院编著出版的《微生物》一书指出:"发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物,而大部分微生物尚未得到发掘利用"。我国发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说:"谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话,我认为这个人可得诺贝尔奖"。酿酒专家沈怡芳先生也说:"在这些微生物中,谁在替我们干活,在什么条件下干,我们不是太清楚,条件一变它的代谢产物就变。所以我认为中国白酒微生物区系相当复杂,很难讲清楚"。正因为如此,所以笔者希望某些人对微生物搞不清楚还在一知半解时,就不要随便妄下结论,更不应以自己的一孔之见去影响他人或强加在他人的头上。
 
为什么采用固态法生产的白酒品质好?我们只要到酒厂的现场去看看实际操作就有深刻的感受;当原料经过蒸煮后堆放在地上摊凉、拌曲、糖化时,地上的空气中的灰尘不断掺入其中,苍蝇、蚊子叮在其上,老鼠也爬上爬下觅食,闲杂人员进进出出,操作人员的脚时常踩在其上……看来就是如此极不卫生的东西居然能酿出高品质的酒来,这是什么原因?虽然没有人能说得清楚,但是我们可以推测:正因为如此的"不卫生",才有众多的微生物参加共酵,正因为有众多的微生物参加共酵,才有高品质的白酒。